へしこ

へしこは、サバの内臓を取り出して塩漬けし、さらにこぬかと塩で半年ほど漬け込むことで熟成させた発酵保存食である。塩味と旨みが強くくん製に似た風味を持ち、若狭地域や越前海岸沿岸で主に伝承されてきた。若狭は「若狭街道」経由で京都へ魚介を運ぶ中継地であり、塩漬けサバを運ぶ道が後に「鯖街道」と呼ばれるようになった土地柄である。正月などのハレの場で「なれずし」として欠かせないごちそうとなり、通年食べられてきた。かつては各家庭で製造されていたが、現在は生産業者のものが普及している。食べ方も多様で、炙りやお茶漬け、寿司ネタのほか近年ではパスタやピザにも用いられる。

江戸時代の中頃にはすでに作られていたとされる古い保存食である。漁師が魚を樽に漬け込むことを「圧（へ）しこむ」と呼んだことから「へしこ」となった説や、塩漬けの水分「干潮（ひしお）」が訛って「へしこ」となった説など、名称由来には諸説ある。イワシやイカ、フグでも作られるがサバが最も一般的で、若狭で獲れた魚介は京都へ運ばれ、塩漬けサバの輸送路が「鯖街道」となった。嶺北の河野地区ではイワシの糠漬け「こぬかいわし」が親しまれている。

塩漬けしたサバをこぬかと塩で半年ほど漬け込み熟成させる。ぬかを落として適当な大きさに切り、軽く炙って酒の肴とするのが定番で、お茶漬けやおにぎりの具、寿司ネタとしても重宝される。新鮮なものは刺身としても食べられる。近年ではアンチョビのようにチャーハン、パスタ、ピザなど洋風料理にも応用されている。長期保存食であるため通年食べられ、かつては正月などのハレの日に「なれずし」として供された。