はまなみそ

はまなみそは、米麹からつくる甘酒に豆麹、醤油、塩漬なす、しその実、しょうがなどを加えて発酵させたペースト状の調味料である。甘酒のほんのりとした甘さに麹の旨味と醤油の香ばしさが調和し、食欲をそそる独特の風味を持つ。福井県で主に作られ、大豆を主原料とする貴重な冬のたんぱく源として寒い時期に保存・食されてきた。旬は10月上旬から2月下旬で、かつてはお正月の「お念頭」というあいさつ回りの際に振る舞われた。家庭ごとに具材の配合や発酵期間に違いがあり、現在は酒の肴やごはんのお供として人気が続くほか、餅やきゅうりにつけるなど多様な食べ方で親しまれている。

はまなみその起源は江戸時代に遡る。徳川家康が「浜なっとう」を好んだことから、その二男である結城秀康が関ケ原合戦後の1601年に越前福井へ入封した際、浜松の食文化を持ち込んだとされる。福井の風土に適応し、越冬食として変化したのが現在のはまなみそである。かつてはお正月の「お念頭」という行事で、各家が自家製のはまなみそを振る舞う習慣があった。

米麹と湯で甘酒をつくり弱火で炊いて酸味を防ぐ。冷めた甘酒に醤油を加えた豆麹を混ぜ、塩漬なすは一口大に切って塩出しし熱湯をかけて臭みを抜く。これらにしその実、しょうがのみじん切り、白ごま、唐辛子を加えて軽く重石をし、1日1回混ぜながら20日程度発酵させる。酒の肴やごはんに直接添えるほか、餅やきゅうりに塗って食べる。旬は10月上旬から2月下旬の冬限定である。