写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
日向黒皮かぼちゃは黒く艶やかな外皮とまろやかな甘み、きめ細かな舌ざわりが特徴の伝統野菜である。宮崎県は日照時間全国トップクラスの温暖な気候に恵まれ、支柱にツルを這わせる立体栽培法で育てられる。冬至の煮物やカレー、味噌汁など、かぼちゃを使う料理に黒皮かぼちゃを選ぶ家庭が多く、煮崩れしにくい性質を活かした煮物に最適である。近年は洋種に押され生産者が減少し量販店での販売は少ないが、皮まで食べられる栄養価の高さや低カロリー特性から、健康志向の現代でも再評価されている。
由来・歴史
明治40年（1907年）に宮崎市でかぼちゃ栽培が始まり、大正13年（1924年）に千葉県から黒皮種を導入して日向黒皮かぼちゃの一大産地となった。黒皮かぼちゃは「日向かぼちゃ」とも呼ばれ、民謡に謡われるなど県民に古くから親しまれてきた。京都を中心に日本料理の最高級素材として高い人気を得ている。
食べ方
大きめにカットしたかぼちゃを砂糖や薄口醤油とともにコトコト煮るのが基本の調理法である。煮崩れしにくい特性を活かし、冬至の煮物として食べられるほか、カレーや味噌汁、おでんへの入れ物としても用いられる。洋種かぼちゃが主流となった現在も、かぼちゃを使う料理にはわざわざ黒皮かぼちゃを求める家庭が多い。
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煮物の名物
いちご煮
朝露にかすむ野いちごを思わせる黄金色のウニが浮かぶ、八戸の祝い事に欠かせない高級吸い物。大正時代に料亭で生まれた風流な名前が、現代も人気を保つ。
いちじくの甘露煮
「不老不死の果物」と呼ばれるいちじくを、宮城県では青い加工用の「ブルンスウィック」で甘露煮にする。水・砂糖・レモン汁だけでコトコト煮詰めるシンプルな製法が、県民に長く親しまれてきた。
いがみの煮付け
「殿さまはタイ、庶民はせめてタイという名がついた魚を」という言い伝えから生まれた、和歌山県南部の縁起物。正月に尾頭付きで煮付け、タイの代わりに食べる風習がある。
ひょう干しの煮物／ひょう干し煮
「ひょっといいことがありますように」と願いを込めて正月に食べる縁起物。夏に採ったすべりひゆを天日干しし、糸こんにゃくや油揚げと煮込んだ山形の保存食である。
干し大根の煮しめ
石見地方の定番保存食。大根をわらに通して軒先で干し、蒸して再び寒風に晒すという独自の製法で、甘みと旨味が凝縮された干し大根を煮しめる。
ひめいちとみかんの辛子煮
「明日は鯛になろう」と名づけられた小魚・ヒメイチを、みかんの皮と辛子で煮込む土佐の知恵料理。骨まで柔らかく食べられる保存食として、年の暮れに欠かせない味である。
宮崎県の名物
いりこもち
江戸時代から続く薩摩藩の節句菓子「いりこもち」。炒ったもち米の香ばしさが特徴で、子どもの成長を祝って近所に配る風習があった。気温や湿度に左右される繊細な製法が、優しい甘みと柔らかな食感を生み出す。
地鶏の味噌ころばかし
「ころばかし」は宮崎県西地方の方言で、鍋の中で煮転がすことを指す。水を使わず地鶏と味噌を焦がさず煮詰める独特の調理法が、地頭鶏の濃厚な旨みを引き出す。
かに巻き汁
カニを丸ごとすりつぶして味噌汁にするという驚きの調理法。臼と杵で砕いた「山太郎ガニ」が、おぼろ豆腐のようにふわふわと浮かぶ北郷町の秋の味覚である。
冷や汁
素焼きの魚を炙った味噌でとった汁を冷やして麦飯にかける、宮崎の知恵の食。農民が夏の重労働で時間のない時に栄養補給として食べた即席かけ汁が原点である。
稗ずーしー／稗がゆ
「ずし」は雑炊のこと。貴重なお米の代わりに、外皮が固く長期保存に耐える稗を煮込んだ山間部の知恵である。猪のだし汁で炊く椎葉村の「稗ずーしー」は、今も狩猟の季節に振る舞われる。
がね
カニに似た形から名付けられた南九州の郷土料理。さつまいもを主材にした揚げ物で、甘めのおやつにも塩辛いおかずにもなる家庭ごとの味わいが魅力。