干し大根漬け

大根を吊るし干して醤油・みりん・酒の調味液に漬けた漬物である。切り干し大根に人参、昆布、スルメを加え、お正月には数の子も入れる。雪深い新潟県上越地方では、冬を越すための保存食として発達し、軒下に大根が干される風景が秋冬の風物詩となっている。酢を使わない点で他県の「はりはり漬け」と異なり、昆布とスルメのうま味が調味液に溶け出して熟成される。おせちの一品として重宝され、家庭ごとに具材の配合や寝かせ期間に違いがある。現代でも新潟の冬の食卓を代表する味として親しまれている。

雪の多い新潟県で冬を越すための保存食として生まれた。名前の由来は大根を食べた際に「はりはり」と音を立てることからといわれ、上越地方を代表する郷土料理となった。他県の同名漬物と異なり酢を使わず、松前漬けとは干し大根が入る点で区別される。

細めの大根を皮むきして4〜6つ割にし吊るし干し、熱湯で洗って5〜6cmに切る。塩抜きした数の子と千切りの昆布、人参、スルメを、醤油・みりん・酒の調味料（沸騰直前に火を止める）に漬け込む。くるみをかけて食べるのも一興。秋冬に収穫した大根を使い、お正月の保存料理として作られる。昆布とスルメの旨味が出るため、寝かせるほど美味しくなる。