白菜のたたみ漬け

白菜の葉を1枚ずつはがし、赤唐辛子や昆布と交互に重ねて塩漬けにする葉茎漬けの技法を用いた漬物である。伊吹山を望む姉川流域の湖北地域を中心に伝承され、見た目の美しさと切っても崩れにくい食感が特徴となる。報恩講、正月、神事、法事、結婚式、建前など特別な食事の席で振る舞われ、格式の高い一品として重んじられてきた。家庭ごとに千切り昆布や輪切り鷹の爪、青葉を挟むなどの工夫が見られ、現代でも東近江市を中心とした露地栽培の白菜を用いて、9月末から5月末にかけて漬け込みが行われている。

湖北地域で古くから伝わる葉茎漬けの手法を白菜漬けに応用したものである。伊吹山が望める姉川流域の風土が育んだ独自の漬物で、漬けあがったものは包丁で切っても切り口が崩れにくいと伝えられる。滋賀県では10月から3月にかけて東近江市を中心に白菜が露地栽培され、冬の漬物づくりとして定着した。

白菜の葉を1枚ずつはがし、赤唐辛子や昆布と共に塩で漬け込む。好みでしょうがや醤油を付けて食べる。9月末から5月末に漬け込みを始め、冠婚葬祭など特別な食事の席で供される。夏期は白菜の入手困難と発酵の失敗を避けるため漬けない。