ごさい漬け

サンマまたはイワシを塩漬けで発酵させ、大根・赤唐辛子・柚子とともに漬け込んだ発酵食品である。味は塩辛く、魚のうま味と大根のシャキシャキとした食感が特徴的である。主に茨城県鹿行地域、特に鹿島・鉾田周辺で伝承されており、鹿島灘という親潮と黒潮がぶつかる好漁場を背景に発展した。11月下旬から2月ごろ、新鮮なサンマが水揚げされる冬の時期に作られ、保存食として食べられてきた。家庭ごとに味の違いがあり盛んに作られていたが、手間の多さや温暖化、イワシの水揚げ減少により制作する家庭は減少傾向にあり、現在はサンマを使うのが主流となっている。

鹿島灘は茨城県大洗から千葉県犬吠埼に広がり、親潮と黒潮がぶつかる好漁場である。戦前戦後の昭和時代、秋になるとイワシが大量に獲れ家々に配られ、タンパク源として重宝された。名称の由来は鉾田の文化財調査報告書に記載があり、脂肪分の少ない小型イワシを「こさい」と呼びそれが訛って「ごさい」になったとする説が有力である。ほかに後妻が漬けるから「後妻漬け」、5つの食材から「五彩漬け」など諸説もある。

サンマは頭と腹わたを取り、流水で血と脂を十分に洗い流してから塩漬けにする。2週間から1か月樽で発酵させた後、再び水洗いし、大根・赤唐辛子・柚子と層状に漬け込む。冷暗所または冷蔵庫で2週間ほど熟成させ、途中で水を取り除く。完成後はそのまま食べるほか、水洗いして塩気を抜き醤油を少量垂らして食べる方法も好まれる。11月下旬から2月ごろ、新鮮なサンマが水揚げされる冬の保存食として食べられている。