阿蘇高菜漬け

阿蘇高菜漬けは、阿蘇の火山灰大地と寒冷な気候が育む伝統野菜「阿蘇高菜」を塩と赤唐辛子で漬けた漬物である。食べ頃の太い茎は手で折る「高菜折り」という収穫法が今も行われ、新芽の鮮度落ちを防ぐため収穫後すぐに加工される。主に熊本県阿蘇地域で生産され、3月から4月の収穫期に新漬け（浅漬け）が、半年の乳酸発酵を経た古漬けが秋に出回る。新漬けは春の訪れを告げる風物詩として親しまれ、古漬けは「高菜飯」など多様な料理に活用される。家庭や店舗で漬け方の違いがあり、お土産品としても広く流通している。

阿蘇高菜は阿蘇の寒冷な気候と火山灰大地が育む伝統野菜で、秋に種をまき、冬の寒さを越えて春先に成長する。収穫時、茎がポキっと折れる部分を機械ではなく手で折る「高菜折り」という作業が今も行われている。新芽は鮮度落ちが早いため、昔から収穫後すぐに塩と赤唐辛子で漬物に加工してきた。

新漬けは漬けて3日ほどで食べられ、3月中旬頃の収穫期に春の味として楽しむ。古漬けは塩分を多めにして半年間乳酸発酵させ、秋に酸味とピリ辛の味わいを楽しむ。古漬けを刻んで油炒めし唐辛子を加えた「高菜飯」は代表的な食べ方で、おにぎりやチャーハン、餃子の具、パスタなど多様に活用される。