赤ど漬け

赤ど漬けは、阿蘇地域独自の品種「赤ど芋」の茎を塩で揉み、酢を加えて漬けた発酵漬物である。茎はアクが少なく、漬けると鮮やかな赤色に変化する。主な伝承地域は熊本県阿蘇の旧一の宮町などで、高菜漬けと並ぶ伝統的な保存食として親しまれてきた。この地域は草原が広がり、干し草刈りなどの秋の農作業が盛んな土地柄である。食べられる時期は中秋の名月から霜が降りるまでの秋限定で、毎日のおかずや干し草切りのお弁当に欠かせなかった。家庭ごとに酢の量や漬け方に違いがあり、色の具合が変わるため女性たちは慎重に作業したという。現代では冷蔵庫で赤色を保つことができるが、常温では黒く変色する。

赤ど漬けは阿蘇の旧一の宮町などに伝わる伝統的な漬物で、色や食べ方から「阿蘇の馬刺し」「畑の馬刺し」とも呼ばれる。「赤ど芋」は阿蘇地域独自の呼び名で、種芋とともに受け継がれてきた里芋の一種である。昔は冷蔵庫がなく、9月中旬から霜が降りる期間しか漬けられなかった。中秋の名月の頃に収穫されたものほど色がよく出るとされ、ちょっとした漬け方の違いで色が変わるため、家の女性たちは気を使って漬けていた。

塩を揉み込んだ茎に重石をかけ一晩置き、水が上がったら酢を振って黒い汁を取り除く。きれいな赤色になったら皮をむき、ひと口大に切ってしょうが醤油をかけて食べる。昔は青唐辛子入りの醤油も用いられた。中秋の名月から霜が降りるまでの秋に漬けられ、毎日のおかずや9月下旬からの干し草刈りのお弁当に携帯された。冷蔵庫保存で赤色を保てるが、常温では黒く変色する。