赤かぶの千枚漬け

赤かぶを薄いいちょう切りにし、塩揉みした後にザラメ・昆布・5倍酢で漬け込む甘酸っぱい漬物である。皮も果肉も赤い津軽地方の伝統品種「赤かぶ」を用い、酢による発色で鮮やかな紅色に仕上がる。青森県津軽地方は雪深く冬季の野菜栽培が困難なため、晩秋の収穫期に大量に漬け込み、春先まで保存して食べる知恵が培われた。日常のご飯のおかずとして毎日のように食べられ、酒のつまみにも重宝された。家庭ごとに薄切りと厚切りの好みが分かれ、近年は雪の下で貯蔵し甘みを増した赤かぶを使ったものも人気を集めている。

津軽地方で古くから栽培される赤かぶは、肉質が柔らかく漬物に最適な品種として親しまれてきた。雪が降る直前に収穫された赤かぶを、出汁昆布・酢・ザラメで漬ける技法は、冬の野菜不足を補うための保存食文化として地域に根付いた。酢を加えることで赤い色素が美しく発色し、単調になりがちな冬の食卓を明るく彩る役割も果たした。

赤かぶを薄いいちょう切りにし塩揉みして重石をかけ、出た水分を切った後にザラメ・昆布・酢で本漬けする。急いで取り出すと辛みが残るが、厳寒期にじっくり漬け込むことでえぐみや辛みがうま味に変わり、角がとれたまろやかな味わいになる。ごく薄く切ればしなやかな食感、厚めに切れば歯ごたえが残り、それぞれに良さがある。晩秋に大量に漬け込み、冬の間毎日のように食べられ、酒のつまみとしても楽しまれた。