赤かぶらの酢漬け

赤かぶらの酢漬けは、福井市美山地域の河内集落で育つ伝統野菜「河内赤かぶら」を塩漬けした後、砂糖と酢で漬け込む保存食である。外見は丸く真っ赤で、切ると中まで赤いサシが入る独特の風味を持ち、甘さとピリッとした辛味、やや硬くほろ苦い食感が特徴である。この地域は山に囲まれ降雪と大きな気温差があり、県内唯一の焼畑農法によって味の良い自然の力あふれる赤かぶらが育つ。収穫は10月下旬から始まり、寒暖差が大きくなる11月に甘味が増してピークを迎え、地域によってはお正月に欠かせない料理として食べられてきた。家庭では薄切りと千切りの二通りの切り方があり、塩漬けの時間や酢漬けの日数が異なる。

平安時代、戦に敗れた平家の落人がこの村に住み着き、平家の象徴である「赤色」のかぶらを後世に残したいとの思いで種と栽培技術を村人に伝えたという伝説が残る。山奥の集落であるため元々の品種が交雑することなく、800年以上前から「河内赤かぶら」として受け継がれてきた。酢漬けは皮の色が酢と反応して中まで真っ赤に染まることから、見た目の美しさと保存性で親しまれてきた。

薄切りの場合は塩を加えて重石をし一晩漬け、苦みを和らげるため漬け汁を少し捨ててから砂糖と酢で漬け込む。千切りなら塩を加えてよくもみ、ざるに広げて軽い重石を置き自然に汁をたらした後、砂糖と酢で漬ける。薄切りは2週間、千切りは1週間ほどで食べられ、1日に1～2回下からかき混ぜる。収穫期の10月下旬から11月にかけて作られ、お正月などの節句料理としても重宝される。