緋の蕪漬／緋のかぶ漬

緋色のかぶをダイダイ酢で甘酸っぱく漬けた漬物で、鮮やかな発色と上品な風味が特徴である。愛媛県松山地域で生産され、300余年前に蒲生忠知が近江国蒲生郡日野から移植した「近江の日野菜かぶ」が原種である。おせち料理に欠かせない縁起物として各家庭で漬けられ、特に初物の赤色が冴えているとその年の豊作を占う風習がある。アク抜き後の塩漬けからダイダイ酢漬けまで工程は家々で受け継がれ、現代ではサラダトッピングや混ぜご飯などアレンジも広がっている。

300余年前、蒲生忠知が松山に転封した際、先祖の地・近江国蒲生郡日野産のかぶを移植したのが始まりである。原種「近江の日野菜かぶ」が松山の風土に適して改良され名物となった。鮮やかな緋色はアントシアニンが酢と反応して発色するもので、愛媛ゆかりの俳人・正岡子規も「緋の蕪や膳のまわりも春景色」と詠み、故郷を離れた人の郷愁を誘う漬物として親しまれてきた。

かぶは皮をむき水に一晩浸してアク抜きし、輪切りにして塩漬けで4〜5日置く。ダイダイを絞った酢に砂糖を合わせて漬け込み、約1週間で味が馴染む。輪切りのまま、あるいは千切りにしてサラダにしたりご飯に混ぜたりする。酸味が苦手な場合は醤油をかけてまろやかにすることもできる。おせち料理の定番として縁起を担ぎ、特に初物の鮮やかな赤色が良い年の兆しとされる。