ふかの湯ざらし

フカ（サメ）を熱湯に通し、サメハダを取って冷水にさらし三枚に卸したものに、自家製のみがらし味噌をつけて食べる料理である。南予地方の宇和島市を中心に伝承され、海に面したこの土地では新鮮な刺身と対等の地位を得ている。鉢盛料理というお祭りの席で欠かせない一品として親しまれ、人数にこだわらず海や畑のものをバランスよく盛り付ける行事食に組み込まれる。家庭ごとに味噌の味付けやからしの効かせ方に違いがあり、結びこんにゃくや豆腐、季節の野菜を添えるのが一般的である。現代では調理する業者が限られ、朝から夕方までかかる手間暇のかかる伝統料理として貴重な存在となっている。

「ふか」とはサメのことで、南予ではイサバフカ、マブカ、ホシブカなど1メートル前後のものがよく捕れる。その昔、漁師が釣れた売り物にならないフカを酢みそで酒の肴にしたのが始まりとされる。身は弾力があり、ヒレはコリコリとした歯触りが特徴で、淡白なフカとピリッときかせた酢味噌の調和が評価されてきた。

フカを熱湯にサッと通し、柔らかいタワシでサメハダを取って冷水にさらし、三枚に卸して提供する。すり鉢で味噌をすり、からしを加えて酢と砂糖で味を調えたみがらし味噌をつけていただく。結びこんにゃく、豆腐、季節の野菜を添えるのが一般的である。南予地方のお祭りで供される鉢盛料理の一品として、人数にこだわらず食べられる。