はす魚田

はす魚田とは、琵琶湖で獲れたハスを姿のまままたは切り身にして串に刺し、味噌を塗って焼いた滋賀県の郷土料理である。身は淡泊でクセがなく、小骨が多いが玉味噌の風味と相まって独特の味わいとなる。主な伝承地域は滋賀県で、琵琶湖という日本最大の淡水湖を擁する土地ならではの水産郷土料理である。小型のものは冬・春に、大型のものは春・夏にとられ、通年を通して食べられてきた。家庭ごとに玉味噌の配合や焼き加減に違いがあり、地元の漁師町や湖岸地域で親しまれてきたが、ハス自体が絶滅危惧II類（VU）に指定されるなど希少化しており、現代では貴重な郷土食材として保護・継承が進められている。

ハスは琵琶湖と三方五湖の固有種で、コイ科には珍しい魚食性の淡水魚である。俊敏に獲物を追い泳ぎ回る性質から、網にかかるとすぐ弱り死んでしまうため流通せず、ごく一部でしか食べられなかった。こうした希少性から、地元滋賀県で独自の調理法が発達し「魚田」として親しまれてきた。外来種の影響で数が減少したが、現在はコアユの種苗に混じって九州から関東まで移植され棲息域を広げている。

ハスのエラと内臓を取り除き、酒と塩をふってしばらく置く。味噌・砂糖・卵黄を弱火で練り合わせた玉味噌を用意し、魚焼きグリルでハスを両面焼く。片面に玉味噌をのせ、さらに2分ほど少し焦げ目がつくまで焼いて完成する。小型は冬・春、大型は春・夏が旬で、通年食べられるが、成魚の旬は初夏とされる。