いもみそ

里芋をだし汁と味噌で煮つめたシンプルな煮物料理である。皮を剥くと真っ白で独特のぬめりを持つ「帛乙女（きぬおとめ）」という里芋を使用し、ねっとりとした味噌が食材によく絡むのが特徴である。主な伝承地は新潟県五泉市で、阿賀野川と早出川の豊かな水と肥沃な土壌がブランド野菜を育む農業地域である。秋の収穫期、特に粒の小さい里芋が多く採れる時期に各家庭で作られてきた。煮崩れしにくい品種特性を活かし、ご飯に合うとろとろの仕上がりが家庭ごとの好みで受け継がれてきた。

五泉市では昔から各農家で里芋が自家栽培されていたが、昭和45年（1970年）の稲作減反政策を機に本格栽培が始まった。大和早生を約20年かけて品種改良し、昭和62年（1987年）には県内唯一の「国の指定産地」に指定され、新潟県内1位の生産量を誇る産地となった。「帛乙女」の名は、皮を剥いた際の真っ白な肌を五泉市の伝統産業である絹織物にたとえて付けられた。

皮を剥いた里芋を食べやすい大きさに切り、だし汁と味噌でコトコト煮つめる。里芋のぬめりを活かすため、皮をむいた後や切り分けた後は洗いすぎず、ぬめりを残すことがポイントである。里芋が煮くずれるまでじっくり煮ると、とろとろの仕上がりとなり、あたたかいご飯によく合う。主に9月から11月の収穫期に作られ、粒の小さい里芋が出回ると各家庭で食された。