かきあえなます

かきあえなますは、赤紫色の食用菊「かきのもと」を主材とした酢の物である。かきのもとにくるみ、れんこん、しらたき、干ししいたけなどを彩りよく混ぜ、ごま酢で和える。独特の芳香としゃきしゃきとした歯ごたえ、甘みが特徴である。主な伝承地域は新潟県内全域で、中越地方と下越地方で呼び名が異なる。かきのもとは農家の庭先や畑の片隅で栽培され、秋の風物詩として親しまれてきた。もともと精進料理であり、法事やおせち、来客の際に振る舞われた。家庭によってはキャベツ、油揚げ、こんにゃくなどを加えるなど、具材に違いがある。現代でも新潟の秋の味覚として食卓を彩り続けている。

菊の花を食べる習慣は新潟県を含む東北地方独特の文化で、食用が始まったのは江戸時代頃とされる。かきのもとは延命楽という菊の品種で、新潟県では古くから農家で栽培されてきた。「かき」はかきのもと、「あえ」は混ぜること、「なます」は酢で和えることを意味し、精進料理として法事やおせちに欠かせない存在となった。

沸騰したお湯に塩と酢を加え、かきのもとの色が鮮やかになるようさっとゆでる。くるみとごま酢をベースに、れんこん、にんじん、しいたけなどの秋野菜やしらたきを合わせて和える。家庭によってはキャベツ、油揚げ、こんにゃくなどを加えることもある。以前はお正月や来客の際に振る舞われ、秋の季節感を楽しむ食習として親しまれた。