かんずり

唐辛子を雪にさらしてから米糀・柚子・塩と混ぜ、三年間熟成発酵させる赤色のペースト状調味料である。妙高市は新潟県上越地方に位置し長野県と隣接、特別豪雪地帯の指定を受けるほどの豪雪地域であり、厳寒の気候がこの発酵食品の育成に適していた。大寒（1月20日前後）の寒ざらしから仕込みが始まり、夏のスタミナ料理から冬の温身食まで年間を通じて各家庭や飲食店で使われる。製法は有限会社かんずりなどが守り、家庭ごとの味付けや用途の違いとともに現代の食通にも広く親しまれている。

妙高市（旧新井市）に伝わる伝統調味料で、「一年で一番寒い日に仕込まれる」ことから「寒造里」の字を当てる。戦国武将・上杉謙信が京都からヨーロッパ伝来の貴重な唐辛子を持ち込み農民に分け与えたとされ、当初は唐辛子に味噌を混ぜる簡易なものだった。雪深い土地の厳寒が冷えた体を温める食文化として定着した。

鍋物・ラーメン・パスタの隠し味、刺身の薬味、焼き鳥やディップソースに適量加えて用いる。大寒の寒ざらしで仕込み、三年熟成後は夏のスタミナ料理や食欲増進、冬季の温身食として新潟の各家庭や飲食店で幅広く活用されている。