写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
塩漬けにしたクジラの皮の脂身を、なす・ゆうがお・じゃがいも・豆腐などの野菜と共に味噌で煮込んだ汁物である。新潟県は北前船の寄港地として西日本の文化が流入し、海のない山間地でも保存食として広まった。主に真夏の暑い時期にスタミナ食として食べられてきたが、阿賀町では春のうるいを使う食習も残る。新潟市周辺では丸なす、長岡市近辺ではかんぴょう原料のゆうがおが必須の具材となり、地域ごとに野菜の選択に差異がある。現代では味噌仕立てが主流だが醤油仕立てもあり、家庭の好みで七味を加えて味わわれる。
由来・歴史
北前船の航路に沿って西日本で獲れたクジラが塩漬けで運ばれ、新潟の食文化に定着した。クジラの脂肪に含まれる不飽和脂肪酸が健康に良いとされ、夏の体力回復食として重宝された。保存が利く塩クジラは海から遠い山間部でも流通し、地元野菜と組み合わせる独自の進化を遂げた。
食べ方
塩クジラは塩出ししてから、出汁で野菜を煮た鍋に加える。クジラ自体に塩気があるため味噌は加減し、好みで七味を振って食べる。夏のスタミナ補給として新潟市周辺や中越地方で親しまれるほか、阿賀町では春のうるいを入れた山菜仕立ても楽しまれる。
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汁物の名物
鯨汁
「大物になるように」と縁起を担いで正月に食べられる道南の伝統汁。ニシン漁の豊漁祈願の意味も込められ、何度も温め直して味を深める食べ方が特徴である。
きゅうりの冷や汁
伊賀盆地の蒸し暑さを乗り切る知恵が生んだ、きゅうりと味噌の冷製汁物。全国の冷や汁とは異なり、三重県ではご飯にかけず汁物として楽しむのが特徴である。
メギスのだんご汁
「メギス」は石川県の方言で、ギョロっとした大きな目が由来ともいわれる。鮮度が落ちるのが早く産地以外では刺身も味わえない、この地だけの特権的な魚を使っただんご汁である。
くじら汁
「鯨一匹七浦うるおう」といわれた八戸の捕鯨文化が生んだ正月の縁起物。背の本皮を何度も湯通しし、凝縮した旨味が日を追うごとに深まる鍋物である。
けの汁
津軽の方言で「粥」を「け」と呼ぶことから名付けられた、小正月の精進料理。米が貴重だった時代、刻んだ具材を米に見立てて食べた知恵が詰まった保存食である。
かに巻き汁
カニを丸ごとすりつぶして味噌汁にするという驚きの調理法。臼と杵で砕いた「山太郎ガニ」が、おぼろ豆腐のようにふわふわと浮かぶ北郷町の秋の味覚である。
新潟県の名物
車麩の煮物
ドーナツ型の独特な形状が名の由来。室町時代に中国から伝来し、北前船で新潟に渡った加工技術が生んだ、一週間近くかけて仕上げる手間ひまのかかる伝統食材である。
身欠きにしんの糀漬け
北前船が運んだ北海道の「身欠きニシン」を、新潟の糀文化で再構築した発酵保存食。甘酒の甘みと塩気が絡む、お正月の贅沢な酒の肴である。
なまぐさこうこ
「なまぐさ」の名は、塩漬けイワシの独特な香りから付いたとされる。新潟市角田浜の家庭で、春に漬けた「しょっからいわし」を煮詰めた汁で大根を漬け込む、和製アンチョビを使った珍しい漬物である。
きりざい
「きりざい」の名は「切る（きり）」と「野菜（さい）」に由来し、戦国時代には武士の兵糧として携行された記録が残る。納豆に刻んだ漬物を混ぜる雪国の知恵料理である。
けんさん焼き
上杉謙信が剣先に刺して焼いたのが由来という、おにぎりに味噌をぬいて焼く新潟の郷土料理。雪道を歩いて里帰りした娘を待つ母の思いが込められた冬の夜食である。
かんずり
「寒造里」とも書く新潟・妙高の発酵調味料。上杉謙信が唐辛子を持ち込んだという伝承があり、大寒の「寒ざらし」で雪上に赤い唐辛子を並べる風景は冬の風物詩となっている。