なまぐさこうこ

「なまぐさこうこ」は、春に塩漬けにしたイワシ（しょっからいわし）を煮詰めた汁で、12月に収穫した大根を1か月ほど漬け込んだ漬物である。イワシ90匹に対し一升の塩を用いる濃厚な塩分と、煮出したイワシのうま味が大根に染み込み、独特の風味を生む。主な伝承地域は新潟市西蒲区角田浜地区で、日本海に面した漁村であり、かつては4〜5月にイワシが大量に獲れた。お正月にはどの家庭でも食べる定番の味であり、日常食としても親しまれた。家庭ごとに「しょっからいわし」の熟成具合や大根の切り方が異なり、現在はイワシの漁獲量減少により作られる機会が減っている。

「なまぐさ」の名は、塩漬けイワシの独特な香気に由来するとされる。新潟市角田浜地区に伝わるこの漁村の知恵は、春の豊漁期に獲れたイワシを塩漬けで長期保存し、冬の野菜と結びつけて食料を確保する生活文化から生まれた。かつては囲炉裏を囲んで食べる風習もあり、漬け汁を再利用して白菜や大根の「とうば漬け」を作る工夫も見られた。

地元では生きたイワシを購入し、エラと内臓を取り除いて塩漬けにした「しょっからいわし」を各家庭で仕込む。これを大きな鍋で約70度に加熱し、ドロドロだった質感がさらさらの液体になるまで煮詰め、その汁で大根を1か月漬け込む。薄く切ってそのまま食べる。お正月の定番として必ず食卓に並び、日常食としても重宝された。