煮菜

煮菜は、塩漬けにした体菜を打ち豆や人参、ごぼう、油揚げと共にだし汁で煮込む汁物である。味付けは醤油や味噌を基本とし、酒粕を加えることもある。主な伝承地域は新潟県で、特に長岡市では「長岡野菜」として品種改良された体菜が用いられ、魚沼地方や上越地方では野沢菜が使われる。雪に覆われて青菜が採れなくなる冬場に、秋のうちに漬け込んだ塩漬け野菜を食べるために発達した。家庭によっては煮干し、カツオ節、干し貝柱など出汁の取り方も異なり、具材の組み合わせも多様で、現代も各家庭の味として受け継がれている。

「煮菜」の名の通り、塩漬けの菜っ葉を煮る料理である。使用される体菜は、明治初期に中国から導入されたものを新潟の風土に適応させて品種改良したもので、長岡野菜の一つとして定着した。一昔前は秋に各家庭で大量に漬け込み、青物が得られない冬の間の貴重な野菜摂取源であった。

塩漬けの体菜はゆでた後、火を止めて1時間ほど放置して塩出しする。塩抜きしすぎると味気なくなるため、適度な塩味を残すことがポイントである。食べやすい大きさに切って油で炒め、だし汁と醤油や味噌で煮る。打ち豆は大豆を木づちでたたいて2〜3ミリの厚さに伸ばしたもので、すぐに火が通るため煮物に適している。雪深い新潟の冬に、保存した野菜を使って食べられる昔ながらの味である。