煮味噌

煮味噌は、大根・人参・ごぼう・里芋・こんにゃく・油揚げ・長ねぎなどの根菜類を、赤味噌でじっくり煮込んだ愛知県の郷土料理である。八丁味噌に代表される豆味噌文化が根付くこの土地では、濃厚なコクと酸味、独特の渋みを持つ発酵調味料が豊富に産出される。主に冬の根菜が旬を迎える時期に食べられ、体を温める滋養食として親しまれてきた。家庭によって味噌とみりんでの甘辛仕立てや、出汁を利かせた味噌汁風などバリエーションが異なり、汁を多めにして翌日はうどんやご飯を入れた雑炊風にするなど、煮返しながら味を深める食習慣が現代にも息づいている。

愛知県の食文化の核となるのが、八丁味噌を代表とする豆味噌（赤味噌）である。大豆を原料に豆麹を用い、最低1年、長くは2〜3年かけて発酵・熟成させたこの味噌は、濃厚なコクと酸味、渋みが特徴となる。八丁味噌が生まれた八丁村（現・岡崎市八帖町）は、徳川家康の出生地である岡崎城から八丁の距離にあり、東海道と矢作川が交わる交通の要所として大豆や塩を入手しやすかった。こうした地理的条件が豆味噌文化を育み、味噌煮込みうどんや味噌カツなどと並んで煮味噌も県民に親しまれる名物となった。

大根、人参、ごぼう、里芋など季節の食材を味噌で煮込む。味付けは味噌とみりんの組み合わせが基本だが、出汁を加えて味噌汁風にする家庭もある。汁を多めに仕立てれば、残った汁にうどんやご飯を入れて雑炊風にして食べることもできる。一度に多めに作り、翌日また煮返すことを繰り返すうちに味噌の味が具材に染み込み、コクと旨味が増していく。特に根菜が旬を迎える冬に好んで食べられ、体を温める一品として重宝される。