なすのオランダ煮

卵型の個性的な形と鮮やかな紫色のへたが特徴の加賀野菜「へた紫なす」を、甘辛いだし汁で煮含めた素朴な煮物である。皮は薄く色艶が良く、身は柔らかく甘みがあるのが特徴で、煮崩れしにくいため丸ごと調理されることが多い。石川県金沢市の金城・崎浦地区などで主に栽培され、明治20年頃から有松・泉地区の小木系統から発展した伝統品種である。夏から中秋の旬の時期、なすが大量に収穫される農家でよく食べられ、冷やして提供されることが一般的だった。家庭ごとに醤油と砂糖の配合や煮込み時間が異なり、仕上げに生姜や唐辛子を添える派もある。現代では加賀野菜のブランド力向上とともに、郷土料理として再評価されている。

明治20年（1945年）頃、金沢市有松・泉地区で栽培されていた「小木」という系統のなすから発展した。昭和初期には金城・崎浦地区が主産地となった。昭和20年以前からの栽培品種として「加賀野菜」に認定され、現在は15品目の一つとしてブランディングされている。料理名の「オランダ煮」は、長崎県を経由して伝わった西洋の調理法に由来すると伝えられる。

へたを切ったなすに切れ込みを入れ、沸騰した湯でアクを抜いた後、新たなだし汁で醤油・砂糖とともに煮含める。味が染みたら冷やして食べるのが一般的で、仕上げに生姜や唐辛子を加えることもある。夏から中秋の旬の時期、なすそうめんと並ぶ夏の味覚として親しまれる。なすを塩漬けやぬか漬けにしてから丸煮する「つけオランダ」という別法も存在する。