押しずし

酢でしめた魚、すし飯、紺のりを木枠に重ね入れ、一晩重しをして寝かせた押し型の寿司である。一夜かけて押すことで魚とすし飯が互いの旨味を引き出し、ほど良い酸味が食欲をそそる。金沢市周辺・加賀地域を中心に伝承され、加賀百万石の食文化を色濃く残す。主に正月や冠婚葬祭、春祭り・秋祭りなどハレの日に食べられ、九谷焼の大皿に盛りつけられて祝宴を彩る。家庭によっては「笹ずし」「柿の葉ずし」「おけらずし」など派生型が作られ、魚が手に入りにくい地域では油揚げや塩くじらを使う工夫も見られた。

石川県では古くから祭りや祝いごとに「押しずし」が欠かせなかった。金沢市では木枠を用いた本格的なものが、加賀では熊笹で包む「笹ずし」や柿の葉を使う「柿の葉ずし」が発展した。ひと昔前は米一升で50人前ほどの「笹ずし」を一家総出でこしらえ、近所におすそわけするのが習わしであった。魚が手に入りにくい地域では油揚げや塩くじらを具材とする「おけらずし」も生まれた。

木枠に酢飯を敷き、酢でしめた旬の魚を乗せ、紺のりを重ねてふたをし、一晩重しをして寝かせる。春ならタイやイワシ、アジ、秋はサバ、シイラなど季節の魚介を用い、木の芽やきんかんで彩りを添える。1日ほど寝かした後、そのまま食べる。行事の際は家族で工程を分担し流れ作業で大量に作り、九谷焼の大皿に盛りつけて祝宴に供した。