にしんの昆布まき

身欠きニシンを昆布で巻き、甘辛く煮込んだ保存食である。昆布は柔らかく、ニシンの旨味が全体に行き渡る味わいが特徴。日本海に突き出た能登半島は古くから海運の要衝で、江戸時代の北前船が北海道から身欠きニシンと昆布を運び込んだ。能登地域の七尾市などで、正月や祝宴といったハレの日に食べられてきた。甘さを強めたものや醤油をきかせたものなど家庭ごとのレシピが伝わり、奥能登の「いしる」を隠し味に加える場合もある。

能登半島は古くから海運の要衝であり、江戸時代の「北前船」が北海道と大阪を行き来する中で、能登は重要な寄港地となった。北海道から運ばれた身欠きニシンと昆布を組み合わせたのがこの料理である。七尾市の伝統行事「青柏祭」の祝い唄「七尾まだらの脇唄」にも、北前船が運んできた昆布とニシンが歌われている。

身欠きニシンを米のとぎ汁やぬか汁に1日以上漬けて柔らかくし、ヒレ・うろこ・骨を取って2〜3等分に切る。ニシンの幅に合わせた昆布をきつく巻き、かんぴょうで結んで出汁と砂糖で1時間以上煮込み、仕上げに醤油とみりんを加えて10分ほど煮る。正月や祝宴のほか、年末に大量に作り正月の常備菜とする家庭もある。