なまこの酢の物

なまこの酢の物は、表面を洗い内臓を取り除いたなまこを薄く切り、大根おろしと酢と混ぜ合わせた料理である。コリコリした歯触りと強烈な磯の香りが特徴で、塩もみでぬめりを落とし手早く処理する。主な伝承地域は七尾湾に面した七尾市で、山に囲まれた穏やかな湾内で柔らかく旨味のあるなまこが採れる。11月から翌4月の漁期に水揚げされ、生食用の高級品や地元消費用に「赤なまこ」「青なまこ」「黒なまこ」など見た目で選別される。お酒の肴として親しまれる定番料理であり、家庭ではきんこやこのわたなど加工品も作られる。

能登のなまこの歴史は8世紀ごろまでさかのぼり、平城宮跡から出土した木簡には能登からなまこ6斤を都へ運んだと記されている。平安中期の「延喜式」にも能登のなまこについての記録が残る。七尾湾では昭和40年代に年間1000トン以上の漁獲量を誇ったが、現在は300トン台に減少。県全体の漁獲量のほとんどを七尾湾産が占める。卵巣を干した「干くちこ」は高級珍味として春先の風物詩となっている。

塩もみの要領で表面のぬめりを落とし、手早く洗って腹側に切り目を入れ、内臓のあった部分もていねいに洗う。薄く切ったなまこを大根おろしと酢と混ぜ合わせて食べる。11月から翌4月の漁期に水揚げされた新鮮ななまこを使い、お酒の肴として親しまれる定番料理である。