なすそうめん

「なすそうめん」は、なすとそうめんを出汁で煮こんだ煮物料理である。そうめんは柔らかく煮こまれており、麺料理というより煮物の食感で食べられる。主な伝承地は金沢市で、かつて奥能登・輪島市は室町時代からそうめんの一大産地であり、将軍献上の名産もあったが昭和に衰退した。その名残がこの料理に見られる。暑い盛りや夏バテで食欲のないときに軽く食べられる惣菜として、昔はお盆料理の一品だったが、現在は材料が通年入手できるため四季を問わず食卓に上がる。各家庭で醤油仕立て・味噌仕立て、乾麺の使用などさまざまなアレンジがあり、金沢市のブランド野菜「へた紫なす」を使うと独特の甘みが加わる。

石川県はかつてそうめんの産地として知られ、奥能登の輪島市では室町時代からそうめんづくりが根づき、漆器の「輪島塗り」以上の長い歴史があった。江戸時代には評判が高まり各地へ輸出され、庶民の進物から将軍への献上品まで用いられたが、昭和に入ると産業として衰退し名産は輪島塗りに取って代わられた。富山県砺波市の「大門そうめん」も、江戸時代後期に薬売りの行商を通じて能登から伝承されたものという。金沢市の「なすそうめん」は、そうめん産地だった名残を残す郷土料理で、食べ残したそうめんを美味しく食べるための先人の知恵が結実したものである。

切れ目を入れたなすを出汁で煮て、火が通ったらあらかじめゆでたそうめんを加えひと煮立ちさせる。醤油で味付けるのが一般的だが味噌仕立てもあり、乾麺を使うなど各家庭でさまざまなつくり方がある。熱いままでも冷やしても食べられ、そうめんの煮こみ加減で食感が大きく変わるため慣れが必要である。煮こんでなすと醤油の色に「かぶる」（方言で染まるの意）ことから「なすのそうめんかぶし」とも呼ばれる。暑い夏や夏バテ時の軽い惣菜として日常的につくられ、昔はお盆料理の一品だったが現在は通年食べられている。