さわらの昆布じめ

カジキマグロの刺身を昆布で巻き、半日ほど寝かせた締め刺しの一種である。淡白でさっぱりとした身が昆布のうまみを吸収し、ねっとりとした独特の食感を生む。石川県を中心とする北陸地方では、カジキマグロを方言で「サワラ」と呼び、マカジキやクロカジキもこの呼び名に含まれる。一方、一般的な鰆は「ヤナギサワラ」や「サゴシ」と呼ばれ区別される。価格が手ごろで季節を問わず調達しやすいため、一般家庭で日常的に食べられている。わさび醤油や刺身醤油で味わうほか、昆布ごと重ねて切って食べることもある。残った昆布は甘辛く煮るか出汁を取るなど、無駄なく使い切る。

江戸時代、北海道と大阪を結ぶ北前船が能登半島の港に昆布を運んだことが発祥とされる。加賀藩領だった富山県でも「サス」という名で同様の食習が根付いた。カジキマグロを「サワラ」と呼ぶ方言は、北陸の漁業文化に深く根ざした呼び名の混乱を今に伝える。

昆布に薄切りにした刺身を一切れずつ並べ、巻いて半日ほど寝かせる。調理前に日本酒や米酢で昆布を拭くと旨味が引き立ち、生臭さも抑えられる。食べる際は昆布から外して刺身として、あるいは昆布と重ねて切ってそのまま味わう。わさび醤油や刺身醤油を添えるのが一般的である。価格が安く入手しやすいため、年中食べられる家庭の味だが、鰆を使った昆布じめは出世魚として縁起物とされ、正月料理に用いられることが多い。