鯛の唐蒸し

尾頭つきのタイを背開きにし、炒めた五目おからを詰めて蒸す加賀の定番料理である。人参、ごぼう、れんこん、しいたけ、ぎんなん、きくらげなどを入れたおからは、出汁・醤油・砂糖でほんのり甘く味付けされる。加賀藩は江戸時代に百万石を誇る大藩であり、武家文化が色濃く残る土地柄で、九谷焼の大皿に盛り付けられて祝宴を華やかに彩る。婚礼時に嫁方が持参した大ダイを婿方で調理し、宴たけなわに披露するのが伝統であり、一般家庭の祝いごとや祭礼、12月の「恵比寿講」などでも食べられてきた。二匹を腹合わせにする「にらみ鯛」の盛り付けや、子宝祈願からおなかにたっぷりのおからを詰める工夫など、家庭や地域によって受け継がれる形態が異なる。現代では季節を問わず祝宴に登場し、伝統を重んじる商家などで特に珍重されている。

長崎の卓袱（しっぽく）料理が、蘭学修養の加賀藩士を通じて伝来したとされる。武家文化の名残りが色濃く残る郷土料理で、背開きにするのは切腹を連想させる腹開きを避けるためである。二匹のタイを腹合わせに盛る「にらみ鯛」や「鶴亀鯛」は縁起を担ぐものであり、おなかにたっぷりのおからを詰めるのは子宝に恵まれるようにとの願いが込められている。

おからは人参、ごぼう、れんこん、しいたけ、ぎんなん、きくらげと炒め、出汁・醤油・砂糖で味付けしてタイに詰める。通常のタイは40〜50分、大ダイは1.5時間以上蒸し、タイの旨味をおからに移す。婚礼の際は嫁方が持参した大ダイを婿方で調理し、宴のクライマックスで客人に振る舞う。上身は客人へ、骨の下身は下働きの人や近所へ配るのが習わしであった。現在は季節を問わず祝宴に登場し、12月の「恵比寿講」では商売繁盛を祈願してえびす様への供え物のおさがりで作られることもある。