すいぜん

「すいぜん」は、てんぐさを煮溶かし米粉を加えて固めた、透明感のある真っ白な寒天菓子である。輪島市に古くから伝わり、精進料理をルーツに持つ。主な伝承地である輪島は、輪島塗の産地として知られ、この料理は朱色の漆器に菊水やきんちゃく、輪花などの趣向をこらした形で盛り付けられ、見た目の美しさも特徴である。法事や葬式で振る舞われ、ひと昔前は葬儀前に隣近所が集まって各家庭で作るのが一般的だった。てんぐさの採れた場所によって水加減が異なるため、家庭ごとにかたさや味に個性が現れる。現在は製造業者も減少し、長期保存ができないため観光土産には不向きで、地域内での消費に留まっている。

「すいぜん」は輪島に古くから伝わる郷土料理で、精進料理にルーツを持つ。元々は刺身の代わりに食べられていた。名前の由来については明記されていないが、法事や葬式に欠かせない料理として発展した。特徴的なのは、ごまだれ用の黒ごまをすのが男性の役目だったという慣習であり、この作業を通じて地域の協力関係が育まれていた。

てんぐさを水に浸し少量の酢を加えて煮溶かし、布袋でこした後に細かくひいた米粉を加え、型に流し入れて固める。食べる際は突き出しで細長い短冊状に切り、黒ごまに黒砂糖や醤油を混ぜた甘じょっぱいごまだれをつけて食べる。まれにデザート感覚で食べられることもある。法事や葬式の際は輪島塗の漆器に盛り付けられ、花模様の形で飾り立てられる。かつては葬儀前に各家庭で作られていたが、現在はほとんど作られなくなっている。