お方ずし

焼きほぐしたアジと砂糖で甘く煮たうずら豆を混ぜ、俵型に握った押し鮨風の郷土鮨である。酢飯に甘酢を絡め、魚介のうま味と豆の甘みが調和した味わいが特徴。大分市竹中地区に伝承され、大分県はアジの豊かな漁場に恵まれ、通年素材が調達できる。田植えをひかえた初夏の「地獄入り」行事で庄屋が小作人に振る舞い、農作業の重労働への労いと団欒の象徴であった。現代では「地獄入り」自体が廃れ食べる習慣も衰退したが、市販の煮豆を使えば季節を問わず再現でき、郷土の食文化として再評価されている。

「お方」とは庄屋を指す言葉で、農業の繁忙期に入る前の「地獄入り」という行事が起源とされる。これはこれから始まる農作業の重労働と、皆が集まる行事・娯楽を意味していた。庄屋が小作人たちに労いの気持ちをこめて振る舞ったのが始まりで、当時は白米が貴重な中、小作人たちはご馳走を喜んだという。大分県内には宇佐市・中津市の「物相ずし」、宇佐市長洲の「かちエビちらしずし」、臼杵市の「茶台ずし」など、多様な郷土鮨が伝わる。

うずら豆を一晩水に浸け、煮崩れないようとろ火でじっくり煮て砂糖と塩で甘煮にする。素焼きにしたアジの身をほぐし、甘酢を振ってすし酢を絡めたご飯と混ぜ、俵状のおにぎりに握って食べる。煮豆を自作する時間がない場合は市販品を代用できる。もとは田植え前の初夏に「地獄入り」で食べられたが、農作業システムの変化に伴いこの習慣は衰退し、現在は通年作られる家庭もある。