なれずし

「なれずし」は塩漬けした魚と米を漬け込み乳酸発酵させた古来の寿司で、三重県では全て発酵期間を短くした「なまなれ」である。使用魚種は地域により異なり、伊勢市ではアユ・タイ・アジ、東紀州ではアユに加えサンマ・サバ・カマス、桑名市など北勢・中南勢・伊賀ではコノシロが用いられる。東紀州では12月上旬から漬け込み正月に食べ、神社の神饌として秋祭りでつくられ各戸に下賜される地域もある。漬け方も津市・伊勢市では麹を、津市・伊賀市では柚子を、桑名市ではしょうがを使用するなど、飯の硬さから副材料まで地域ごとに独自性がみられる。現代では合祀で神社がなくなった地域でも有志で継承され、表面のうらじろ模様で「早ずし」と区別される技も受け継がれている。

「なれずし」は魚を長期保存するための加工法として生まれ、元々発酵を促す飯は捨てられていた。これを「本なれ」と呼び、滋賀県のふなずしが代表例である。室町時代に発酵期間を短くし飯も食べる「なまなれ」が生まれ、三重県ではこの形で全て受け継がれている。名称は発酵が進むにつれ魚が「馴れる、熟れる」ことに由来し、知人に配る習慣から「やりずし」「もったる」などの別称も持つ。

1ヶ月塩漬けした魚を水で洗い塩抜きし、東紀州では柔らかい飯を俵型に握って漬け込む。漬け桶の水面に白いカビが生え、3〜4日で青カビが広がれば完成の目安である。食べる際は「逆押し」と呼ばれる重石を乗せて水気を切る作業を行う。東紀州では12月上旬から3月上旬にかけて約3週間漬け、正月や3月20日前後の口開けで食べ、酸味が増すため早めに食べきるよう親戚友人に配る。「早ずし」とは表面のうらじろ模様で見分ける。