のっぺい

里芋を必ず入れた汁物料理で、人参・ごぼう・大根などの根菜類とこんにゃく・油揚げ・ちくわ・かまぼこなどを煮込む。伊賀地域は三重県で唯一海に面さないため魚料理に恵まれず、大豆加工品や魚肉加工品を贅沢に使うのが特徴である。冬の里芋収穫期に合わせて食べられ、家庭の定番として「今夜はのっぺいにしようか」と自然に口に出るほど親しまれてきた。作り始めは具だくさんの汁物だが、毎日温め直すうちに煮詰まり、最後は煮物風になる。家庭ごとに入れる食材が異なり、京文化の影響で味や色は極めて淡く仕上げる。

「のっぺい」の名は1643年発行の料理書『料理物語』に「のっぺいとう」として登場し、うどんの粉でとろみをつける炒りどりのような料理であった。伊賀では1694年、松尾芭蕉が門人を招いた「月見の会」の献立に「麩ののっぺい」が記され、現在も復元が試みられている。かつては地域の祭りや祝い事、法事・葬式の精進落としなど、事あるごとに作られた。

根菜類はそれぞれ下処理して大きさをそろえ、里芋のとろみで冷えにくい汁に仕上げる。一度に大量に作り、毎日火を入れて温め直すうちに煮詰まり、初めは汁物料理、最後は煮物のように変化して食べる。冬の家庭料理として定着しており、献立に困った際の定番選択肢となっている。