南関あげ巻き寿司

南関あげ巻き寿司は、海苔の代わりに油揚げを用いた熊本県南関町の特産巻き寿司である。1枚20〜30cm四方の「南関あげ」を出汁・醤油・砂糖で甘辛く煮てから開き、酢飯としいたけ・人参・卵焼きなどの具材を巻く。南関町は江戸時代から伝わる油揚げの産地で、豆腐を圧縮して低温と高温の油で2度揚げする製法により、カリカリサクサクの食感と長期保存性を持つ「南関あげ」が特産である。お祝い事や日常の食卓、運動会のお弁当など幅広い場面で食べられ、具材はきゅうりやほうれん草など季節によって変化する。海苔と異なりご飯につきにくく力加減にコツが必要なため、飲食店や惣菜店でも手作業で作られており、家庭ごとの具材の違いも楽しまれている。

南関あげは江戸時代から南関町に伝わる油揚げで、四国・愛媛県松山市の類似した油揚げから伝来したとされる。豆腐を圧縮し水気を切った後、低温と高温の油で2度揚げる独自の製法により、水分がほとんどなく冷暗所で2〜3カ月常温保存できる保存食となった。「出汁あげ」と呼ばれるほど煮込むと良質な出汁が出るため、南関地域のみそ汁や煮物には欠かせない食材として定着した。

巻きすに熱湯をかけ軽く絞った南関あげを広げ、酢飯を薄く重ねて巻きネタを中央に配置して巻く。海苔とは異なりご飯につきにくく、巻き終わりをぎゅっと締める力加減にコツが必要である。2cm幅程度に切って食べ、お祝い事や日常の食卓、運動会のお弁当など幅広く食べられる。具材はきゅうりやほうれん草など季節によって変化する。