さばの姿ずし

新鮮なゴマサバを背開きにし、酢でしめて酢飯を詰めた姿ずしである。高知県では36〜39cmの大皿にごちそうを盛る「皿鉢料理」の定番として、冠婚葬祭や神事に欠かせない。サバは日常食材でありながら、祝いの席では頭と尾を立てた豪快な盛り付けで振る舞われる。地域により柚子酢や米酢を使い分け、酢飯には生姜とごまを入れる家庭が多い。残った頭や尾は翌日に焼いて食べるなど、無駄なく味わう知恵も受け継がれている。

「皿鉢料理」は土佐弁で宴会を指す「おきゃく」の際に振る舞われる県内全域の食習慣であり、その定番が「さばの姿ずし」である。かつて集落の男性が魚をさばく役割を担い、神事や冠婚葬祭に深く関わってきた。京都府の甘めの「さばずし」と対照的に酢と塩をきかせるのは、脂が少ないゴマサバを使う高知ならではの工夫である。

新鮮なサバを背開きにし、塩を振って半日から1日冷蔵した後、酢に半日浸して酢飯を詰める。柚子酢や米酢など地域ごとに酢を使い分け、酢飯には生姜とごまを入れるのが高知流である。1日ほど置くと味が馴染み、頭と尾を立てて盛り付けるのが正調。残った頭や尾は翌日に焼いて食べる。祭りや正月など祝いの席で振る舞われ、日常では「ひめいちの姿ずし」が食堂の総菜として親しまれる。