豆腐の梅酢づけ

かための豆腐を炭火で焼き、梅酢に1週間から10日間漬け込む保存食で、ねっとりとした食感とさわやかな酸味、しっかりとした塩味が特徴である。高知県津野山地区に伝承され、当地のかため豆腐の特性を活かした料理である。山間地域の厳しい環境において、豆腐を長期保存する知恵として発展した。神事や正月のお祝いなど、特別な場面で振る舞われるごちそうとしても親しまれてきた。家庭ごとに梅酢の配合や漬け込み期間に違いがあり、自家消費用として今も家々で作られているが、流通はほとんどない。

豆腐は平安末期に中国から伝来し、高知県では長宗我部元親が朝鮮出兵時に連れ帰った朴氏によって伝えられたとされる。土佐藩主の山内一豊も唐人町での豆腐専売を推奨していた。「豆腐の梅酢づけ」は津野山地区特有の郷土料理で、かため豆腐を梅酢に漬けた保存食として発展し、高級料理としても高値で取引されていた。

かための豆腐の水を切り、上下を返しながら炭火で何度も焼く。表面を焦がさないよう注意し、冷めたら梅酢に1週間から10日間漬け込む。塩分が高いため薄く切って食べるのがおすすめで、お酒のあてにも最適である。電子レンジでの加熱は避け、カチカチにならないよう注意する。山間地域の常備食・保存食として発展し、今も家々で作られているが、自家消費用が基本である。