つがに汁

「つがに汁」は、モクズガニ（ツガニ）を生きたまま石臼やミキサーで粉砕し、その出汁をこして作る独特の汁物料理である。四万十川、仁淀川、物部川流域に伝わり、これらの河川で漁獲されるツガニを主食材とする。秋の産卵期にあたる8月1日から11月30日の解禁期間に食べられ、メスはオスより栄養を蓄えて美味とされる。近年は漁獲保護と手間のかかる調理法から家庭での製作は減少し、地元の飲食店や郷土料理イベントで味わう機会が多くなっている。

ツガニは四万十川や仁淀川など高知県の主要河川に棲息するモクズガニであり、流域の食文化を形作ってきた。「つがに汁」のほか、甲羅とともに臼でついた出汁を使う「つがにそうめん」、甲羅ごと米と炊く「つがにめし」など、ツガニを使った料理が多数発達した。これらは高知県を代表する郷土料理群を構成している。

甲羅とふんどしを外したツガニを石臼で挽き（ミキサー可）、ざるに入れて沸騰した鍋の中でこす。なすやりゅうきゅう（はすいもの茎）をアク抜きして投入し、醤油や酒で味付ける。火にかける前に醤油を入れてにごりを出す地域もある。独特の臭みが気になる場合はしょうがを加える。8月1日から11月30日の解禁期間に食べられ、産卵を控えた秋のメスが最も美味とされる。