ぜんまいの炒め煮

ぜんまいと油揚げを炒め、出汁と調味料で煮込んだ郷土料理である。乾燥ぜんまいは専用の大釜でゆでた後、むしろの上で天日干しと揉みほぐしを5〜6回繰り返す独特の製法で仕上げられる。この繰り返し作業により繊維が柔らかくなり、食感と風味が引き立つ。主な伝承地は四国山地中央部の大豊町で、標高200mから850mの急傾斜地に集落が点在し、山林が面積の80%以上を占める山間部である。収穫された乾燥ぜんまいは一度に出荷されるため、料理は普段から日常的に食べられ、大皿に総菜を盛り合わせた「皿鉢料理」の一品としても登場する。家庭ごとに味付けや具材に違いがあり、仕上げにごまを振るなどアレンジも加えられる。

山村では古くから「ぜんまいの油炒め」や白和え、煮物などが食べられてきた。高知県内では大豊町が主要な産地で、ぜんまいはゆでて乾燥させると長期保存がきくため、重要な食材であった。昔は田植えの日の食卓によく登場し、油を使った料理は腹持ちが良いことから農家に重用された。

乾燥ぜんまいは調理前に水で戻す。鍋に水を沸騰させ、乾燥ぜんまいを投入して火を弱め、10分ほどゆでたら火を止めて冷めるまで置く。半日から一日水にさらし、もどしたぜんまいと油揚げを炒め、出汁や調味料を加えて味が染み込むまでゆっくり煮る。仕上げにごまなどを振りかけて食べる。収穫された乾燥ぜんまいは一度に出荷されるため、普段から日常的に食べられ、大豊町の「皿鉢料理」にもよく登場する。