ぜんまいの煮物

ぜんまいは春先に採取したものを天日干しし、綿毛を取って茹でた後、手で2〜3日かけて数十回揉み込むことで繊維を切らせた乾燥食材である。主な伝承地域は新潟県東部の奥阿賀・室谷地区で、雪深い山間部の保存食として発達した。お正月や年間を通した食卓に登場し、魚沼地方では身欠きニシンを入れた煮物が特徴的である。家庭によってはシンプルにぜんまいだけで煮るか、しいたけ・人参・車麩・ホタテなどを加えた具だくさんの煮物にするかで差異があり、近年は栽培も盛んになり特産地として確立している。

新潟県の山間部では、春先に採れたぜんまいを天日干しして乾燥させ、冬の保存食として重宝してきた。雪の下で育つため雪解けと共に適度にアクが抜け、えぐみが少なく美味しいとされる。以前は田んぼのあぜ道に自生するものを採取していたが、現在は県東部の奥阿賀・室谷地区で栽培が盛んになり特産地となった。切らずにそのまま煮た「ぜんまいの一本煮」は縁起を担ぐ意味でお正月に作られる地域もある。

干しぜんまいは鍋に水をたっぷり加えて沸騰直前に火を止め、冷めるまで放置する作業を2〜3回繰り返してもどす。もどしたものを食べやすい長さに切り油で炒め、出汁・醤油・みりん・酒・砂糖で含め煮にする。春に採取されるが干したものは年間通して食べられ、お正月には欠かせない料理として親しまれている。魚沼地方では身欠きニシンを入れるのが特徴である。