ゆずの皮煮

「ゆずの皮煮」は、柚子の厚めの皮を水でゆでこぼしして苦味を抜き、砂糖でじっくり煮詰めた甘煮である。照りが出るまで弱火で煮ることで、柚子本来の香りと甘みが凝縮される。主な伝承地域は日田市、玖珠町、竹田市で、特に日田市は昼夜の寒暖差が大きいため香り豊かな質の良い柚子がとれる。JAおおいた日田柚部会の約30haの栽培地で8月から11月にかけて出荷される柚子の皮を利用する。お節料理の一品やお茶うけとして食べられ、庭先で柚子を育てる一般家庭でも今も食習慣として根づいている。家庭によって砂糖の量や煮詰め具合が異なり、薄切りにしてほかの料理に使うなどアレンジも豊富である。

大分県は柚子生産量で国内上位の産地で、県内各地に柚子の木が散見される。日田市を中心とした特産地では、果皮や果汁を料理に使う文化が発達した。かつては大釜を使い薪で炊いていたゆずの皮煮は、火の調整がしやすくじっくり煮ることができた。現在はガス火で弱火を意識しながら煮るが、保存がきくことからお節料理に用いられる伝統が続いている。

厚めの柚子皮の表面を削り、2等分または4等分に切って水で2回ゆでこぼしし、苦味とえぐみを抜く。水気を切って砂糖をまぶししんならせたら、適量の水を入れて弱火でじっくり煮詰め、照りが出たら保存する。皮の重量の8割程度の砂糖が目安である。8月から11月の出荷期に作られ、比較的保存がきくためお節料理にも使われる。薄切りにしてほかの料理に添えたり、甘酒に浮かべたりするほか、冷凍保存する家庭もある。