たらおさ

「たらおさ」はタラのエラと胃を真冬の寒風にさらして乾燥させた乾物で、大きな歯ブラシのような独特の形状と、エラのコリコリとした食感と胃のもっちりとした食感が特徴である。主な伝承地域は大分県内陸部の日田・玖珠地方で、海産物に乏しい山間部が保存食として珍重してきた土地柄が背景にある。お盆の行事食として欠かせず、精進料理の建前でもこの煮しめだけは例外として食卓に上がる。家庭ごとに甘辛の煮つけ方やピリ辛の味付けなどアレンジが異なり、一晩寝かせて味を染み込ませる工夫も見られる。現代ではスーパーでも入手できるが依然として高価な食材であり、ごはんのおかずやお酒のつまみとして親しまれている。

「たらおさ」は、保存技術や交通インフラが未発達だった時代、海の幸に恵まれない日田・玖珠地方で貴重なタラ由来の保存食として発展した。大分県ではタラが水揚げされないため、北海道最北端の稚内市から身を取り除いたエラとはらわたを運び込み、11月からの加工を経て5月ごろに出荷される独特の流通体系が形成された。精進を建前とする盆料理でも唯一許された行事食として、日田地方のどの家庭でもお盆に食卓に上がる伝統的な地位を持つ。

水を何回か取り替えながら柔らかく戻し、食べやすい大きさに切って醤油や砂糖で甘辛く煮つめるのが基本の調理法。干したけのこと一緒に煮たり、唐辛子でピリ辛に仕上げるなど家庭ごとのアレンジもある。煮つめた後は一晩寝かせると味がより染み込む。時季はお盆が中心で、北海道稚内市では11月からタラの処理が始まり、翌年3月から約1か月かけて屋外で乾燥加工し、5月ごろに大分県へ出荷される。きれいな飴色のものを選び、ごはんのおかずやお酒のつまみとして楽しむ。