ずいきの酢漬け

ずいきの酢漬けは、里芋の一種である八つ頭の葉柄をゆでて酢・砂糖・塩の調味液に漬けた酸味の効いた料理である。表面に含まれる紫色のアントシアニンが酢と反応し、鮮やかな色に染まるのが特徴である。主な伝承地域は新潟県の信濃川流域や水田地域で、長岡野菜・上越野菜・柏崎野菜に指定されており、当地の夏の代表的な産物として位置づけられている。生の葉柄が収穫できる6月から9月にかけて多く作られ、暑い夏のさっぱりとした食事に適する。保存食としても機能し、漬け汁に火を入れてカビを防げば3ヶ月ほど日持ちするため、お正月にも食される。現代では酢漬けのほか、干して雑煮や汁物・煮物にする食べ方も残り、家庭ごとに調味液の配合や漬け込み時間の違いが見られる。

ずいきは全国的に広く栽培されてきた夏野菜であるが、新潟県では信濃川流域や水田地域で特に多く作られ、古くから親しまれてきた。酢漬けにすることで長期保存が可能となり、保存食としての機能も担った。鮮やかな紅色に染まる特徴から、季節感を演出する料理としてお正月にも用いられるようになった。

生のずいきはアクが強く皮をむくと手が黒くなるため、水に浸してアクを抜いてから調理する。ゆでる際はお湯に少量の酢を加える方法もある。酢・砂糖・塩を合わせた調味液を煮立てて冷まし、そこに熱いうちにゆでたずいきを漬け込む。漬け汁に火を通してカビを防げば3ヶ月ほど保存でき、夏の酢の物としてはもとより、干したずいきを雑煮や汁物・煮物にしてお正月などにも食べられる。