雪菜のふすべ漬け

雪菜のふすべ漬けは、山形県置賜地域のブランド野菜「雪菜」を塩だけで漬け込んだシンプルな漬物である。雪の中で育つ軟白野菜の花茎を、熱湯に3〜5秒浸す「ふすべ」という湯通しを3回繰り返した後、冷水で冷まして塩漬けにする。主な産地は米沢市の上長井地区（笹野、古志田、遠山）で、雪深い奥羽山脈の気候を活かした「床寄せ」という伝統的な越冬栽培が行われている。正月ごろから3月中旬ごろまでの寒い時期に食卓に並び、ごはんのおかずや酒の肴として親しまれてきた。家庭ごとに湯通しの時間や塩加減に差があり、辛味の出方も異なるが、現代では「山形おきたま伝統野菜」としてブランド化され、地元の食文化を代表する存在となっている。

雪菜は越後から伝えられた長岡菜との自然交雑から選抜育成されたものとされ、雪国での生鮮野菜確保のために上杉鷹山公が栽培を奨励したと伝わる。かつては「かぶのとう」と呼ばれていたが、1930年（昭和5年）に改良・奨励を機に「雪菜」と命名された。「ふすべ」という名前は、さっと湯通しするという山形の方言に由来する。

雪菜を熱湯に3〜5秒浸す「ふすべ」を3回繰り返し、冷水で粗熱を取った後、塩を加えて厚手のポリ袋などで密封する。1〜2日では辛味が出ず、3日寝かせることでイソチオシアネートという独特の辛味成分が生まれる。揮発性のため、密封から取り出したら早めに食べるのが良い。冬の正月ごろから3月中旬ごろにかけて、ごはんのおかずや酒の肴として食べられる。