わらびたたき

山形県産のわらびをアク抜きしてゆで、包丁で叩いて繊維を断ち切り細かくした後、焼き味噌やすりつぶした山椒の葉とともにさらに叩き、トロトロの食感に仕上げる山菜料理である。日本一のわらび生産量を誇る山形県は、豊かな自然に育まれた山菜を活用する伝統が根付く山里の土地柄である。桜が咲き始める春の訪れとともに、5月から7月の収穫期に食べられてきた。家庭ごとに味噌の種類や山椒の量、おろししょうがやカツオ節を加えるなどアレンジが異なり、現代ではごはんにのせたりそば・そうめんにかけたりと多様な食べ方が親しまれている。

「たたき」とは、まな板の上のわらびを包丁で切るように叩き、繊維を断ち切って細かくする調理法を指す。かつてはわらびの時期になると各家庭から「トントン、トントン」という音が聞こえ、春の風物詩となっていた。山形県には山菜を上手にアク抜きして美味しく食べる先人の知恵が生み出した調理法が数多く残る。

アク抜きしたわらびを穂先を取り除いてゆで、まな板にのせて包丁で叩いて繊維を断ち切る。焼き味噌やすり鉢で潰した山椒の葉を加え、トロトロになるまでさらに叩く。仕上げにおろししょうがやカツオ節をかけ、熱々のごはんにのせて食べるか、そばやそうめんにかけて食べる。5月から7月の収穫期、春の訪れとともに食べられる。