うこぎの切り和え

うこぎの新芽を細かく刻み、焼き味噌とカツオ節で和えた郷土料理である。ほろ苦く清涼感のある「きどい」風味が特徴で、ゆでて水にさらすことでアクを抜き、ご飯のふりかけや酒の肴として食べる。主に米沢市を中心とした置賜地域で伝承され、トゲが少なく葉が柔らかい「ひめうこぎ」が用いられる。春の芽吹き時（5月ごろ）が最も美味しく、隣近所の垣根から摘ませてもらうなど地域の食文化として親しまれてきた。生長が速く刈り取っても新芽が出るため秋まで長期にわたり食卓を彩り、家庭ごとに味噌の配合や刻み方の違いがある。現代でも「うこぎご飯」や「天ぷら」など多様な調理法で春の訪れを告げる食材として愛されている。

うこぎの垣根が最も多い置賜地域で発展した調理法である。米沢藩9代藩主・上杉鷹山公がうこぎを家の垣根として植えることを推奨し、トゲのある枝が防犯のバラ線となり、春から秋まで繰り返し収穫できる食材としても重宝された。平安時代からは漢方の強壮剤としても知られ、滋養ある食材としての歴史も持つ。

うこぎはゆでて水にさらしアクを抜き、細かく刻んで焼き味噌と和える。ふりかけのようにご飯にかけたり、小鉢に盛って酒の肴として食べる。最盛期は5月ごろの春の芽吹きだが、生長が速く刈り取ると新芽が出るため秋まで食べられ、地元では隣近所の垣根から摘ませてもらうこともある。