うどと凍み大根のどんころ煮

うどと凍み大根、身欠きニシン、さつま揚げを醤油・酒・砂糖でじっくり煮込んだ煮物である。うどの断面が丸太に似ていることから「どんころ煮」と呼ばれる。山形県は雪深い豪雪地帯であり、寒さを利用した「凍み大根」などの保存食文化が発達した。早春のうどが芽吹く時期に食べられ、飲食店より家庭料理として親しまれてきた。味付けや具材の組み合わせは家庭ごとに異なり、わらびやふきのとうなど他の山菜を加えることもある。

「凍み大根」は東北の雪国ならではの保存食で、1月に大根を雪の上で凍らせ、軒先で乾燥させ3月に完成する。身欠きニシンは江戸時代、北海道から関西へ物資を運んだ「北前船」によってもたらされたとされる。「どんころ」は丸太を意味し、うどの断面の形状に由来する。海の幸と山の幸が融合した、山形の食文化を象徴する料理である。

うどは食べやすい大きさに切って水にさらしアクを抜き、凍み大根はお湯で戻してから調理する。身欠きニシンとともに調味料を加え、凍み大根やニシンがくずれないよう注意しながらじっくり煮込む。うどが芽吹く早春に家庭で食べられる郷土料理である。