うつぼ料理／うつぼの佃煮

ウツボは透き通った白身で癖がなく、ほどよい弾力とさっぱりとした味わいが特徴の魚である。主な伝承地である和歌山県南部は、紀伊半島の太平洋に面した漁業地域で、秋冬の漁獲期にはウツボが大量に干される光景が風物詩となっている。秋から冬の旬の時期に、佃煮や鍋料理、刺身、タタキ、揚げ料理など多様な形で食され、古くから季節の味覚として親しまれてきた。家庭や業者によって佃煮のタレの配合や揚げ具合に違いがあり、現代では揚げ煮の加工食品としておつまみや土産品としても人気を集めている。

気性が激しく鋭い歯を持つ「海のギャング」ウツボを食用とする地域は全国でも限られており、和歌山県南部はその珍しい食文化を守る土地である。当地では古くから秋冬の漁獲期にウツボを干す習慣があり、干したウツボを揚げ煮にした佃煮が特に名産品として発展した。白身で癖のないウツボは調理の幅が広く、古くから秋・冬の味覚として親しまれてきた。

佃煮は醤油・砂糖・みりんを水で合わせたタレをとろみがつくまで煮詰め、カリッと揚げたウツボを手早く絡める。ほかに鍋料理、刺身、タタキ、唐揚げなど多様な調理法があり、白身の淡白な味わいがどの料理とも相性がよい。旬は11月から3月の冬で、寒い時期に獲れたウツボは脂が乗り臭みが少なく最も美味である。現代では加工食品としても販売され、お酒のつまみや土産として手軽に楽しめる。