遠山かぶの粕汁

遠山かぶと打ち豆を味噌汁仕立てにし、仕上げに酒粕を加えたまろやかな汁物である。遠山かぶは米沢市遠山地区の伝統野菜で、一般のかぶより風味と甘みが強く肉質がかたいため煮崩れしにくい。打ち豆は大豆を木づちで打って平たくした雪深い米沢市ならではの保存食である。収穫期の10月末から11月初旬に遠山かぶを収穫し、寒い冬に食べるのが定番で、ひと昔前は大豆の収穫時期に家々の軒先で打ち豆をつくる習慣があった。かたい遠山かぶは「ぶっかく」と呼ばれる独特の切り方が必要で、加熱にも時間がかかるため前日の晩につくり翌朝あたため直すのが一番美味しいとされ、家庭ごとに酒粕の量を好みで調整する。現在は「山形おきたま伝統野菜」として認定され、地元の生産組合が種の保存と普及に取り組んでいる。

遠山かぶは米沢市を発祥とする山形県の伝統野菜で、名前は米沢市遠山地区に由来する。慶長5年（1600年）に上杉家が米沢市に入封した際に持参した野菜とされ、1800年ごろに上杉鷹山公が「だいこんは東の梓山に、かぶは西山につくり、秋かぶは遠山に」とのお触れを出したことで遠山での栽培が本格化した。白くて丸い品種は遠山かぶのみで、一時は衰退の危機にあったが最後の種を持つ生産者を有志が見つけ出し、現在は地元の生産組合が種を守っている。

遠山かぶは肉質がかたいため、包丁の角で「ぶっかく」と呼ばれるひっかくようにして小さく切る。加熱にも時間がかかり味が染みにくいため、前日の晩につくり翌朝あたため直し、少し煮崩れた状態が一番美味しいとされる。打ち豆とともに味噌汁仕立てにし、仕上げに酒粕を加えてまろやかに仕上げ、酒粕の量は好みで調整する。収穫期の10月末から11月初旬に収穫した遠山かぶを使い、寒い冬に食べるのが定番である。