しょうゆの実

大豆、小麦、米に種麹を混ぜた「しょうゆの実麹」に塩水を加え、発酵させた万能調味料である。味わいは麹の量により甘みが強かったり塩っ気が強かったりと、つくり手によって個性が出る。主な伝承地域は山形県庄内地域で、米作を中心とした農村地帯の保存食として発達した。昔は7月末に仕込み8月末から食べ始め、稲刈り後につくると日持ちが良いとされたが、現在は通年食べられている。家庭ごとの味の違いが楽しまれ、地元の食堂や家庭で当たり前のように食べられる郷土料理として親しまれている。

庄内地域では江戸時代から食べられていたとされる発酵調味料。塩水の代わりに醤油と酒を加える方法もあり、この場合は1週間から10日程度で完成する。地域によって「あまびしょ」や「あまぴちょ」などの呼び名も残る。

ごはんの上にのせて食べるほか、冷奴や大根おろしに合わせ、焼き肉のタレ、もろきゅうとしても楽しむ。オリーブ油・こしょう・ワインビネガーでドレッシングにしたり、野菜や肉を直接漬け込むなど、調理の幅は無限に広がる。昔は7月末仕込みで8月末から食べ始めたが、現在は保存食として通年利用されている。