塩引きずし

塩引きずしは、サケの塩漬けを薄くスライスしてすし飯と共に木枠で押し固めた押しずしである。サケの赤色と酢飯の白色が紅白を成し、塩気の効いたサケは醤油をつけずにそのまま味わう。山に囲まれた盆地である山形県米沢市周辺は、輸送機関が未発達だった時代は鮮魚が入手困難で、加工品の塩引きザケが貴重なタンパク源であった。この土地の食環境が生んだ知恵の結晶である。結婚式など祝いの席には必ず出され、現在もハレの日の定番料理として親しまれている。家庭では木枠を使った昔ながらの形や、大きな型で押して切る方法があり、また塩ザケを薄切りしやすくするため半解凍状態で切る工夫も見られる。

塩引きずしは山形県米沢市発祥の郷土料理である。内陸の盆地で鮮魚が手に入らなかった米沢市では、塩引きザケという加工品が貴重な魚介だった。サケの赤とすし飯の白が紅白の縁起の良さを成すことから、結婚式など祝いの席の料理として生まれた。昭和初期には「新巻鮭（白サケの塩引き）」と高価な「本紅鮭」がすし用に使われたが、一般的には「新巻鮭」が用いられた。近年は国産の「本紅鮭」が入手困難となり、外国産のものも使われるようになった。

塩引きザケは塩辛いため2mm程度に薄くスライスし、すし飯と共に木枠に入れて押しずしに仕上げる。サケに塩が効いているため醤油は付けず、そのまま食べるのが基本で、日本酒との相性も良い。家庭で作る際は薄切りが大変なため、一旦凍らせて半解凍状態で切ると容易である。結婚式など祝いの席に必ず出されるほか、すし屋や郷土料理店で注文すればいつでも食べられる。