さんまずし

サンマを開いて塩漬けにし酢でしめ、すし飯にのせて押し固めた寿司である。小骨まで丁寧に抜かれ、醤油をつけずそのまま食べるのが特徴で、柚子やだいだいの果汁を隠し味に加えると爽やかな味わいとなる。主な伝承地域は和歌山県沿岸部で、特に熊野灘の南方海域で産卵のために南下してくる寒サンマが用いられる。潮に長く揉まれ身が引き締まり、脂もほどよく抜けた小ぶりのサンマが寿司に適している。秋祭りや正月、船の進水祝いなど人が集まる行事のたびに家庭で作られ、稲作のできない山間部では貴重なタンパク源として重宝された。潮岬を境に西牟婁郡では腹開き、東牟婁郡では背開きと捌き方に地域差があり、数か月発酵させた「なれずし」にする家もある。

「さんまずし」はもともと米飯や魚の保存食として生まれ、秋から冬にかけて三陸沖から寒流に乗って熊野灘に南下する産卵サンマを使って発展した。地域によってサンマを「さえら」「さいら」と呼び、硬く握った姿から「さえらの鉄砲」の異名も持つ。新宮市出身の作家・佐藤春夫は「ふるさとで一番美味しいものは一にめはり、二にサンマ」と語り、この味を愛した。

サンマを開いて内臓を取り、べた塩の後に酢でしめ、すし飯にのせて押し固める。小骨まで丁寧に抜かれており、醤油をつけずそのまま食べる。柚子やだいだいのしぼり酢を隠し味に使うとさっぱりと味わえる。秋祭りや正月、船の進水祝いなどの行事ごとに作られ、現在も正月には欠かせない。大晦日に作り年明けに焼く「焼きさんまずし」もあり、家庭や店によっては数か月かけて発酵させた「なれずし」にすることもある。