酒ずし

酒ずしは、地酒の灰持酒をまぶした米に干し大根・干ししいたけ・ゆでたけのこ・つけあげ・タイなど10種類ほどの具材を散らし、2〜3層に重ねて半日ほど発酵させる具だくさんの押しずし風の料理である。鹿児島県は温暖な気候のため昔から清酒造りに不向きで、代わりに灰持酒の製造が盛んとなり、この保存性の高い地酒が酒ずしの深い味わいを引き出している。かつては花見の席で食べられる春のごちそうとして親しまれ、タイやたけのこ、木の芽などの旬の食材を贅沢に用いた。現在は手間がかかるため頻繁には作られないが、祝いの席など人が集まる場面でさまざまな季節の食材を組み合わせて作られ、灰持酒の分量や具材は家庭や店舗によって異なり多彩な味わいが楽しまれている。

江戸時代からの歴史を持つとされる。薩摩藩主島津の殿様が花見の宴会の残りごちそうと酒を桶に入れておいたところ、翌日発酵して良い香りを放つ料理になっていたのが始まりという。酒ずしに欠かせない灰持酒は、清酒のもろみに灰汁を加えて絞ったもので、「灰汁で日持ちをよくした酒」が名の由来。鹿児島ではみりん代わりやおとそとしても親しまれ、火入れをしない製法によりアミノ酸や有機酸、ミネラルが豊富に残る。

具材をしっかり下ごしらえし、灰持酒をまぶしたごはんの上に散らして2〜3層重ね、最後に残りの具を敷き詰めて軽く重石をのせ、半日ほど寝かせて発酵させる。層を崩さずに取り分け、そのまま食べるか、好みでさらに灰持酒をかけて味わう。かつては春の花見の席で食べられ、現在は祝いの席など人が集まる時に作られる。